Avaliação dos iogurtes em relação à composição centesimal, perfil de fermentação, microestrutura da rede proteica e propriedades tecnológicas durante 30 dias de armazenamento refrigerado (1, 15 e 30 dias). Foi avaliado o pH, acidez titulável, sinérese, capacidade de retenção de água (CRA) e o perfil de textura dos iogurtes (firmeza, consistência, índice de viscosidade e coesividade). Os iogurtes desnatados foram submetidos a simulação de digestão gastrointestinal in vitro utilizando o modelo semi-dinâmico. Os digeridos gástricos e gastrointestinais foram avaliados em relação ao tamanho molecular dos peptídeos através de SEC-HPLC, eletroforese em gel por Tricina-SDS-PAGE e quantidade de aminas livres pelo método de OPA.