Os dados apresentados são experimentais e referem-se aos compostos orgânicos voláteis dos produtos obtidos em diferentes etapas do processamento do cacau (amêndoa, nibs, liquor e chocolate). Todos os dados experimentais brutos da pesquisa foram organizados no formato de tabela. Esse dataset é referente a análises da tese de doutorado da aluna Isabela Portelinha Tonin, que complementa um outro conjunto de dados disponibilizado no redu Unicamp com o nome "Da fermentação de cacau ao processamento de chocolate: análises físico-químicas e sensorial". Além disso, esses dados compõe o capítulo da tese intitulado "Volatiles from cocoa bean to nibs, liquor, and chocolate: An integrated chemometric analysis of fermentation treatments with pulp reduction, malt residues, and banana peel", que se encontra publicado na Food Chemistry.