O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade oxidativa durante o armazenamento refrigerado de emulsões géis (EG) elaborados com proteína de soja, ervilha e girassol contendo o cloreto de ferro como composto pró-oxidante. O desenho experimental resultou em seis tratamentos: FC1: EG elaborada com 5,0% de proteína de soja, sem adição de cloreto de ferro, FC2: EG elaborada com 5,0% de proteína de ervilha, sem adição de cloreto de ferro, FC3: EG elaborada com 5,0% de proteína de girassol, sem adição de cloreto de ferro, F1: EG elaborada com 5,0% de proteína de soja, com adição de 25 µM de cloreto de ferro, F2: EG elaborada com 5,0% de proteína de ervilha, com adição de 25 µM de cloreto de ferro e F3: EG elaborada com 5,0% de proteína de girassol, com adição de 25 µM de cloreto de ferro. A elaboração das EG, foram realizadas em triplicata. As EG foram avaliadas em triplicata durante 28 dias de armazenamento refrigerado, com a tomada de amostras nos dias 0, 07, 15, 21 e 28 dias para análises de Índice de peróxido, Substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e Tamanho de gotas. Para cada tratamento, foram obtidos nove dados dividido entre as triplicatas.