Dados utilizados para a dissertação de mestrado: A crescente demanda por alimentos mais saudáveis e sustentáveis impulsionou o desenvolvimento de empanados cárneos híbridos, combinando carne de frango com proteínas vegetais (soja e ervilha) e fibras alimentares (psyllium, fibra cítrica e amido resistente tipo 4). Este estudo avaliou os efeitos dessas substituições em aspectos tecnológicos e sensoriais. O tratamento com 25% de proteína de soja e adição de amido resistente destacou-se por manter boa aceitação sensorial, textura e cor. Apesar dos desafios com psyllium e fibra cítrica, os resultados reforçam o potencial das proteínas vegetais e fibras na reformulação de produtos cárneos mais saudáveis.